LA BOURLE RONCQUOISE
Es un queso «fermier» (de granja), de pasta prensada y corteza natural con forma semiesférica o de cúpula. Su corteza, que comienza amarilla y fina, es más gruesa con el tiempo pasando del gris claro al marrón oscuro, con toques amarillos a morados cubierto de una fina capa de plumón blanco (moho). La corteza del queso es comestible con un sabor pronunciado. Su pasta es anaranjada por el achiote, un colorante natural añadido durante el proceso de elaboración. En boca es tierno, con recuerdo a avellanas y un ligero retrogusto a caramelo. Su nombre se debe al juego tradicional “la bourle” de Roncq, al norte de Francia (es como el juego de las bochas). Este queso es ideal para todos los momentos del día, ya sea cortado en cubos o tacos como aperitivo, o en una ensalada crujiente de escarola, o en sándwich de jamón y queso. En una tabla de quesos destacará tanto por su singular apariencia como por su llamativo color. Maridaje: vinos tintos dulces.
WASABI DE ORIENTE
El wasabi se extrae del tallo de la planta del mismo nombre, que solo crece en Japón y en la isla rusa de Sajalín. Se utiliza habitualmente como condimento en comidas japonesas y aquí es más conocido para aderezar el sushi. Tiene un aroma intenso y sabor picante. El queso es semiduro, de pasta tierna y flexible, elaborado a mano con el método de hilado de la cuajada. La pasta del queso se amasa con vapor de agua a 180 °C para dar luego su forma final. Pasa por salmuera donde obtiene el contenido salado. El sabor de la pasta es suave pero se intensifica con el agregado de wasabi que le otorga un picor muy sabroso y original. Maridaje: con Sake o cerveza rubia ligera.
MATTONE
Su receta proviene de la Selva de Molini, Trentino-Alto Adigio, Italia. El nombre del queso significa ladrillo en italiano debido a su forma rectangular y color de la corteza. La pasta es semidura, elástica, de
color amarillo pajizo que puede presentar pequeños ojos distribuidos de forma regular. Se funde en la boca y su sabor es pleno y afrutado, muy equilibrado entre el dulce y salado, con un final cremoso. Se puede utilizar en risottos o con polenta, tomates y ensalada de hojas verdes. Maridaje: cuando es joven va bien con vinos blancos secos, o vinos
tintos si está muy curado.
TOMA PROVENZAL
Queso semi-duro de receta italiana, elaborado con leche pasteurizada de vaca, tradicional del Valle de Aosta y las regiones del Piamonte y muy relacionado con el Tomme francés. Ofrece al paladar una pasta con algunos ojos, suave con un sabor delicado, con toques de leche fresca recién ordeñada que se ve intensificado con el agregado de ajo y perejil. Al corte el queso libera un perfume intenso con recuerdos a musgo, hongos, y leves notas de campo. Dependiendo del grado de maduración, adquiere mayor sabor y firmeza, conservando intacta su especificidad. Puede disfrutarse con pan, ensalada, alcauciles o champiñones. Maridaje: vino blanco seco de buena estructura.